احدث المواضيع

Post Top Ad

Your Ad Spot

ليه الكيكة بتهبط في الفرن وازاي تكون منفوشة وهشة

مشاكل عمل الكيك وطرق التغلب عليها او محاولة تقليلها .

الكيكة المنفوخة
الكيكة بتعلى وبعد كده بتهبط تاني في الفرن .... الكيكة بتعلى من جانب والتاني لأ .... الكيكة معجنة من الداخل .... الكيكة خرجت من الفرن عالية وبعد كده هبطت ...... الكيكة مش منفوخة ومش هشة ومكتومة ....

كل هذه مشاكل ربما تكون تعاني منها او على الاقل تعاني  أو عانيت مع واحدة منها وانت تصنع الكيك خاصة اذا كنت مبتدئ ، وحل هذه المشاكل اذا كانت تواجهك له شقان شق مرتبط بك انت وطريقة تنفيذك لوصفات الكيك ، وشق اخر مرتبط بالفرن الذي تستخدمه في التسوية .

وبالنظر في الشق الاول يجب عليك معرفة اولا كيف يتحول الخليط الذي تعده لعمل الكيك الى كيك عند تسويته حتى تفهم جيدا كيف تتغلب على المشاكل .

بيبدأ الامر طبعا باعداد خليط الكيك الذي يتكون بشكل اساسي من البيض والسكر والدقيق هذا هو الاساس لأي كيك واياً كانت مقادير هذه المكونات ، وبجانب هذه المكونات الرئيسية بيمكن اضافة سوائل متمثلة في حليب او عصير ، ومادة دهنية سواء كانت زيت او زبدة او سمنة ، بالاضافة للمنكهات المختلفة مثل قشر البرتقال وجوز الهند على سبيل المثال .

ولاعداد كيك ناجح يجب اعداد خليط ناجح وخليط الكيك الناجح يتلخص في الحصول على بيض مخفوق جيدا مع السكر ، واذا نجحت في الوصول الى درجة مناسبة لخفق البيض مع السكر فاعلم ان الكيكة التي تعدها قد نجحت بنسبة 50 %  .

ولكن لماذا خفق البيض مع السكر هام الى هذه الدرجة ؟
عملية خفق البيض مع السكر لها هدفين رئيسيين وهما : اولا ادخال اكبر كم من الهواء الى خليط البيض ليساعد هذا الهواء على انتفاخ العجينة اثناء التسوية ، وثانيا انشاء وتقوية روابط البروتين الموجودة في البيض والتي تقوى وتزيد بالخفق وكلما قويت هذه الروابط استطاعت الحفاظ على الهواء الذي اكتسبه الخليط من الخفق بحيث يصبح هذا الهواء جزء من الخليط وليس شئ دخيل من السهل فقدانه .

كيف تعرف ان خليط البيض وصل الى درجة الخفق المطلوبة ؟
الامر بسيط سترى في بداية خفق البيض والسكر تكون رغاوي ثم تبدأ هذه الرغاوي في التماسك والتحول من اللون الاصفر الفاتح الى اللون الابيض المائل للأصفرار ، ثم تجد ان الخليط يرتفع ويتضاعف حجمه ، ويستمر الخفق المتواصل على سرعة متوسطة خلال كل هذه المراحل ، حتى يصل الخليط الى قوام يشبه الكريمة بحيث يكون قوام الخليط ثقيل ومتماسك لدرجة تمنعه من التساقط عن خفاقة المضرب اذا تم رفعها من وعاء الخفق ، ولكن مع معظم المضارب الكهربائية العادية قد لاتصل الى هذه المرحلة المثالية في خفق البيض التي لا يتساقط فيها الخليط عن المضرب نهائي ، ولكنك ستصل الى مرحلة جيدة نسبيا وهي تساقط الخليط ولكن بصعوبة وبطئ .

وبعد الخفق بالطبع يضاف الدقيق أو الطحين ويقلب بملعقة ببطئ ودون اخراج الملعقة من الخليط وادخالها مرة اخرى حتى لا يتأثر الهواء الذي تم اكتسابه من عملية الخفق وبانتهاء عملية تقليب الدقيق تكون نصف المهمة قد تمت بنجاح .

ثم نأتي الى المرحلة الاخرى التي لاتقل أهمية عن المرحلة السابقة وهي عملية التسوية التي يتوقف نجاح الكيكة عليها بنسبة 50 % ايضا .

اولا يجب ان يكون الفرن ساخن قبل وضع الكيكة في الفرن بعشر دقائق على الاقل ، ودرجة الحرارة المناسبة لتسوية معظم انواع الكيكات هي 160 - 180 درجة مئوية .

ماذا يحدث لخليط الكيكة بعد وضعه الفرن ؟
بعد وضع الكيكة في الفرن بقليل يبدأ الهواء الذي تم اكتسابه من عملية الخفق بالتمدد بفعل الحرارة ومع تمدده هذا يأخذ معه العجينة ويرتفع بها ، وعجينة الكيكة في هذه اللحظة يمكن تشبيهها برغوة الصابون التي تتمدد . حيث تكون عجينة الكيك رغوية وسائلة حول فقاعات الهواء متناهية الصغر ، وفي هذا الوقت تبدأ هذه الرغوة السائلة في التماسك من أسفل لأعلى الى ان تتماسك كل هذه الرغوة من الاسفل والاعلى وتصبح الكيكة ناضجة ومنتفخة وهشة . واي خلل يحدث اثناء عملية التسوية وقبل تماسك الرغوة تهبط الكيكة الى النقطة التي انتهت عندها الرغوة في التماسك وهذه هي المشكلة التي تقابل معظم الناس وهي انهيار الكيكة بعد ارتفاعها ، ومن اكثر الاسباب التي تؤدي الى هذه المشكلة هي فتح باب الفرن قبل تمام التسوية مما يؤدي الى انهيار الكيكة وهبوطها الى الارتفاع الذي استوت تماما عنده .

لماذا ترتفع الكيكة من جانب واحد دون الاخر  ؟
هذا الامر بيرجع كليا لسوء توزيع الحرارة داخل الفرن وده بيكون بسبب سوء تصميم الفرن نفسه ، فبتكون فيه مناطق في الفرن اسخن من مناطق اخرى ، ففي المناطق الأكثر سخونة ترتفع الكيكة بشكل اسرع ، وفي المناطق الاقل حرارة ترتفع الكيكة بشكل ابطئ وهذا يؤدي بها الى ان تتماسك قبل ان يتمدد الهواء وترتفع مثل الجانب الاخر .

لماذا تكون الكيكة معجنة من الداخل ؟
اذا حدث وهبطت الكيكة زي ماشرحنا من الطبيعي انها تكون معجنة بسبب الجزء اللي هبط وما أستواش تماما .

الكيكة


وبعيدا عن كل ماسبق من شرح ، ماذا تفعل للحصول على كيكة منتفخة وهشة وبدون أي هبوط ؟

1 ـ خفق البيض والسكر جيدا .

2 ـ عدم فتح الفرن نهائيا قبل تمام نضج الكيكة ، ويمكنك التأكد من نضج الكيكة بحيلة بسيطة ، معظم الافران الباب الخاص بها زجاجي ، فقط اضيئ لمبة الفرن وهز الفرن بيدك خفيف جدا مع مراعاة الايتواجد شئ ساخن اعلى البوتاجاز حتى لايسقط ، تجنبا لأي اصابة لاقدر الله ، وانت تهز الفرن انظر الى الكيكة من الباب دون فتحه اذا رأيت خليط الكيكة يهتز ولو خفيف هذا يعني انها مازالت في مرحلة التسوية ، اذا كانت الكيكة ثابتة ولا تهتز نهائي اتركها دقائق قليلة اضافية ثم اخرجها من الفرن .

3 ـ للحصول على كيكة ناعمة ودايبة لعمل التورتة والجاتوه بعد اخراج الكيكة الاسفنجية من الفرن ترفع فورا من الصينية او الصاج وتغطى بورق زبدة وتوضع في الفريزر لعمل عملية تبريد سريعة لها لوقف عملية التسوية حتى لا تجلد الكيكة ولو بسيط بفعل التسوية الزائدة .

وبهذا يكون انتهى الموضوع واتأسف كثيرا على الاطالة في الشرح واتمنى ان يكون الموضوع مفيد ، واذا كان كذلك فلا تبخل بمشاركته مع اصدقائق لتعم الفائدة .

سنة أولى مطبخ



هناك تعليق واحد:

Post Top Ad

Your Ad Spot

الصفحات