أكتب أسم الوصفة التي تبحث عنها

25‏/09‏/2017

البسبوسة و أساس تسميتها و أصول عملها بشكل صحيح و مشاكل عملها و طرق تجنب هذه المشاكل

مشاكل عمل البسبوسة
يحتوي هذا المقال عن معلومات وافية عن البسبوسة و عن كل المشاكل المتوقع حدوثها و طرق تجنبها من خلال سؤال و اجابة .

ــ تعتبر البسبوسة من أسهل وصفات الحلويات الشرقية و لكن ضبطها في المنزل يعتبر من الأشياء الصعبة خصوصا على المبتدئين و للحصول على نتيجة رائعة للبسبوسة يجب فهم كيف تستوي البسبوسة .
بدءا يمكن فهم البسبوسة من اسمها و هو المأخوذ من البَس ، و البَس هو عملية خلط الدقيق بالسمنة باليد حتى تتداخل السمنة في الدقيق و هذا هو اساس عمل البسبوسة حيث يتم خلط السميد و السكر و السمن ، و بعد البس يضاف سائل لربط العجينة ممكن يكون حليب أو زبادي و في العادة يفضل الزبادي لانه يعتبر خميرة طبيعية بالاضافة الى الطعم الذي يعطيه للبسبوسة .
ثم تأتي الخطوة الحاسمة في نجاح البسبوسة و هي التسوية حيث يجب ان تستوي البسبوسة بشكل صحيح لتحمر جيدا من أسفل و أعلى دون أن تنشف لانها عندما تنشف لا تشرب الشربات .
ثم تأتي خطوة الشربات و يعتبر الشربات هام للغاية في البسبوسة حيث ليس الهدف من اضافة الشربات تحلية البسبوسة بل ان اضافة الشربات خطوة رئيسية من خطوات التسوية حيث يضاف شربات البسبوسة خفيف القوام ساخن جدا على البسبوسة وهي ساخنة جدا وذلك على خلاف كل أنواع الحلويات التي يضاف اليها الشربات بارد .

ــ ماذا يحدث عند اضافة الشربات الخفيف الساخن إلى البسبوسة ؟
اذا كانت البسبوسة معمولة و مستوية بشكل صحيح تشرب الشربات بشكل طبيعي و يرتفع حجمها بحجم كمية الشربات التي تمت اضافتها و هذا يعني الحصول على بسبوسة هشة و طرية و غير مكتومة .

ــ لماذا لا يفضل اضافة بيكنج باودر إلى البسبوسة ؟
شاع بشكل كبير كثير من وصفات البسبوسة التي تعتمد البيكنج باودر ضمن مكوناتها و لا يمكن القول بانها وصفات خاطئة حيث لاتوجد في صناعة الطعام عامةً مايسمى بوصفة خاطئة طالما نتيجتها جيدة ، و على الرغم من انها تعطي نتيجة جيدة و لكنها تبتعد الى حد ما عن الفكرة الاصلية لعمل البسبوسة و تقترب أكثر من الكيكة و غالبا ان بعض هذه الوصفات تعطي قوام قريب من الكيكة و لكن بطعم أقرب للبسبوسة .
 و لعل السبب في اضافة البيكنج باودر هو التغلب على مشاكل التسوية و العيوب في عمل البسبوسة و بتالي مع اضافة البيكنج باودر يمكن اضافة شربات عادي ليس خفيف أو ساخن لان النتيجة لن تفرق كثيرا حيث تكون النتيجة جيدة و لكن ليست بسبوسة بل منتج قريب من البسبوسة .

ــ ما الذي يجعل البسبوسة هشة و غير مكتومة مع عدم اضافة البيكنج باودر ؟
كما سبق و ذكرنا كل مانحتاج اليه بسبوسة مستوية بشكل صحيح و شربات خفيف ساخن .

ــ لماذا لا تشرب البسبوسة الشربات ؟ 
هناك سبب واحد لهذه المشكلة و هو ان البسبوسة استوت أكثر من اللازم و نشفت ، أو بشكل ادق تحمصت و ذاب السكر فيها على الوجه مكونا طبقة زجاجية اغلقت كافة مسام البسبوسة و بتالي لا يمكن ان تشرب الشربات .
و حل هذه المشكلة يكمن في عدم المبالغة في تسوية البسبوسة و في حالة عدم الخبرة في التسوية بشكل جيد يمكن استخدام السكر المطحون بدلا من السكر العادي لانه يختلط مع المكونات و لا يكون الطبقة الزجاجية على وجه البسبوسة التي تغلق المسام .

ــ لماذا تستغرق البسبوسة وقت طويل في الفرن دون ان يحمر الوجه ؟
هذه مشكلة شائعة في معظم أفران البوتاجاز حيث هناك سوء توزيع في الحرارة .
و الحل ان يتم وضع البسبوسة على الرف الاول من أسفل في الفرن إلى ان تحمر الجوانب تماما و هذا يكون دليل استواءها ثم يطفئ الفرن من اسفل و تشغل الشواية من اعلى مع رفع البسبوسة على الرف الاوسط في الفرن حتى تتلون سريعا .

ــ البسبوسة نشفت بالفعل و لا تشرب الشربات هل هناك حل لاصلاحها ؟
يمكن حل هذه المشكلة لكن لجعل البسبوسة مقبولة و ليست ممتازة و ذلك بجعل الشربات خفيف جدا جدا و يضاف على البسبوسة و هي ساخنة و تغطي البسبوسة بالفويل بحيث لا يتسرب البخار و تترك وقت كافي الى ان تتشرب تماما ، مع ملاحظة قد تنجح هذه الخطوة و قد لاتنجح .

ــ البسبوسة انتفخت و ارتفع حجمها في الفرن بشكل كبير ما السبب في ذلك ؟
هذه ليست مشكلة كبيرة و السبب فيها ترك البسبوسة وقت أكثر من اللازم بعد عجنها و قبل تسويتها حيث يحتوي دقيق السميد على خمائر طبيعية تنشط إذا تركت وقت اكثر من اللازم ذلك بالاضافة الى تأثير خمائر الزبادي ، و لذلك يجب ترك البسبوسة ترتاح قبل التسوية و لكن لمدة قصيرة حتى لاتحدث هذه المشكلة و اذا حدثت فسوف ترتفع البسبوسة و تنتفخ ثم تهبط مرة اخرى بدون مشاكل أو اضرار كبيرة قد يحدث فقط تشققات في سطح البسبوسة .

ــ لماذا يحدث تشققات في سطح البسبوسة ؟
يحدث هذا لأكثر من سبب أهمها كما ذكرنا في النقطة السابقة ترك البسبوسة ترتاح وقت اكثر من اللازم قبل التسوية ، وقد يكون ذلك بسبب البيكنج باودر في حالة استخدامه ، و قد يكون بسبب زيادة السوائل في عجينة البسبوسة فيحدث لها شبه غليان اثناء التسوية مع وجود فراغات هواء داخل العجينة تتكون عند صب العجينة في الصينية تؤدي الى هذه التشققات .

ــ هل هناك فرق بين اضافة السمنة أو الزبدة أو الزيت ؟
بالتأكيد هناك فرق حيث يجب ان يتم عمل البسبوسة بالسمنة أو الزيت و لكن مع الزيت لن يكون هناك الطعم الغني الذي تعطيه السمنة و سوف يكون قوام البسبوسة اكثر خشونة ، و لا يفضل استخدام الزبدة لأن الزبدة تحتوي على قدر من السوائل و ليست دهون صافية مثل السمنة .

ــ ما الفرق بين اضافة الحليب و الزبادي الى البسبوسة ؟
الحليب يعطي طعم جيد و تماسك أكثر للبسبوسة ، اما الزبادي فيعتبر خميرة طبيعية تساعد على جعل البسبوسة طرية و هشة اكثر خصوصا اذا تركت البسبوسة قليلا ترتاح قبل التسوية و ذلك بالاضافة الى ان الزبادي يعطي طعم أفضل .

ــ ما هو نوع السميد المفضل مع البسبوسة ؟
يفضل استخدام السميد الناعم و لكن مع عدم توافره يمكن استخدام أي نواع سواء متوسط أو خشن .

سنة أولى مطبخ

هناك 7 تعليقات:

  1. البسبوسه عقدتي .. جزاك الله خيرا علي النصائح

    ردحذف
  2. ماننحرمش منك ياشيف بفضلك بقت الحلويات تنجح معي وصفاتك ناجحة جدا جدا ربنا يباركلك

    ردحذف
    الردود
    1. ربنا يخلي حضرتك متشكر جدا جدا و تسلم ايدين حضرتك

      حذف
  3. يا شيف البسبوسه وشها اسمر شويه مني ايه الحل

    ردحذف
  4. هو البيكوبودر هو هواه بيكربونات الصوديوم وهل ممكن نحط بيكربونات الصوديم عالبسبوسه

    ردحذف